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  在山西,一個刀削面館的成與敗、存與亡,都關系到這個面館臊子的配方緊密相連。晉中味面食不僅僅是工藝的獨特,還有味道的獨特,所以在山西百家百味,面館老板可以把面館給了你,但是臊子配方,你可是重金難買。這也就是為什么在山西,臊子面好吃的地方不一定是豪華飯店,也許就在你家門口街攤上。                                                                                       
  山西臊子面已有數百年歷史,因在制作中全憑“臊子”而得名。

  關于刀削面,有一個傳說:蒙古韃靼侵占中原后,建立元朝。為防止漢人造反起義,他們將家家戶戶的金屬全部沒收,并規定10戶人家用廚刀一把,切菜做飯輪流使用,用后再交回韃靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,讓老漢去取刀,結果刀被別人取走,老漢只好返回。在出韃靼的大門時,老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下,他順手撿起來揣在懷里。回家后,鍋開得直響,全家人等刀切面,可是刀沒取回來,老漢急得團團轉,忽然想起懷里的鐵皮,就取出來說:“用這個鐵皮切面吧!”老婆婆一看,鐵皮薄而軟,嘟囔著說:“這樣軟的東西怎能切面條?”老漢氣憤地說:“切不動就砍。”“砍”字似乎提醒了老婆,她把面團放在一塊木板上,左手端起,右手持鐵片,站在開水鍋邊“砍”面,一片片面葉落入鍋內,煮熟后撈到碗里,澆上鹵汁讓老漢吃,老漢邊吃邊說:“好得很,好得很,以后不用再去取廚刀切面了。”就這樣一傳十,十傳百,傳遍了晉中大地。

  后來,“鳳陽”出了朱皇帝(朱元璋)統一了中國,建立明朝,這種“砍面”流傳于社會小攤販,又經過多次改革,演變為現在的刀削面。刀削面柔中有硬,軟中有韌,澆鹵、或炒或涼拌,均有獨特風味。傳統的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到開水鍋里,其要訣是:“刀不離面,面不離刀,胳膊直硬手平,手端一條線,一棱趕一棱,平刀是扁條,彎刀是三棱。”要說吃了刀削面是飽了口福,那么觀看刀削面則飽了眼福。有順口溜贊曰:“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。”

  那些年我們吃過的臊子

  上世紀50年代,人民公社化運動完成了對農業、手工業、資本主義工商業的社會主義改造。太原市隨即成立了飲食公司,將之前的飯館加以改造,實現了公私合營。細、薄、長,煮面的大鍋就放在街面上,碰上哪天削面師傅心情好,會頭頂塊白布,將面放在頭頂上削,嘴里還會喊兩嗓子,場面熱鬧!吃的人也高興。當時的刀削面一大碗需要1.5角錢,外加3兩糧票,鹵雞蛋5分錢一個,但那會兒的大碗和現在的不一樣,是用鐵盆兒盛的,足量的削面能讓一個壯漢吃到肚子撐,一般飯量的食客是不會隨便點大碗的。

  那個時候的面削得沒有現在這么長。面粉沒有什么添加劑,再加上師傅是手工和面。經過反復的揉和醒面的過程,面的口感是非常不錯的。那會兒的鹵雞蛋也沒有現在這么多的輔料,都是在肉臊子里泡出來的,一咬開雞蛋還有一股肉的香味,別提多好吃。

  如今食的市場已經逐漸成熟,味道各有特長,規模大小不一。現在,在市區的每一條繁華的街巷,都有山西面專營店。早、中、晚三餐,人們為了那份快捷,為了一種生活習慣,總也離不開面。

  有時同事們下了班不想回家,也會去單位附近吃一碗,但每每路走到一半時,卻為去哪一家而吵鬧一陣,有的說“東方”的干凈,有的說“老柴”的有味,有的說“二板”肉大肥而不膩,吃著過癮……更有一些人說是在某些不起眼的小巷子里有著少見的正宗的臊子面,真是眾口難調。如今人們的生活水平提高了,對食物的口味也在不知不覺中要求高了。即使把以前小時候原汁原味的臊子面弄到現在,也未必會覺得好吃。所以,晉中味也正緊跟時代的腳步,不停地改良更新,以適合現代人的口味。 

  好吃不過臊子面

  臊子面始于何時,起自何地,我無從考證。但是,晉中人的確將它發揚光大了。現在,臊子面在晉中唱得響,過得硬,是中國飲食中的一個品牌。

  臊子面要做得好,無非是做好兩點,一是面要削好,二是面臊要香。刀削面的刀現在一般流行兩種,一種是平刀,一種是鉤刀,平刀是傳統刀,削起來不易掌握,鉤刀是近幾年流行起來的,比較好學。兩種刀削出的面各有特點,但我個人比較喜歡吃平刀削出的面。實際上刀削面關鍵還是在臊子上,雖說都是豬肉,但做法、技巧不同,味道就差異很大。

  臊子就是我們通常說的鹵,一般都是純肉的,選有肥有瘦的豬臀肉,用大刀隨意爛剁進鍋熬。這個火候很講究,時間上也是不遺余力的下工夫,一鍋肉使勁的熬,十來斤的肉熬兩個鐘頭都絕對不算久,有條件的店,還會加上老湯來給自己的鹵提味。熬的同時調料加得也是酣暢淋漓。

  晉中味熬制肉的時候,蔥就得倒進去小半臉盆。還有花椒大料香葉什么的,那是自然半個不會落下,先大火,后文火,用炭火圍著大鍋,熬到整個屋子都飄香不止,快好的時候,再把那已經煮好,并剝好皮的雞蛋也一并進鍋跟著再來個一半個鐘頭,揭蓋的時候,你的嗅覺將會強扯著你的味覺去使勁地享受。迫不及待地舀上一勺熱騰騰的鹵澆在那刀削面上吧。 鹵好的雞蛋,蛋清都變成了深色的硬硬的模樣,味道也是濃濃厚厚。旁邊是一碟倒滿醋和辣椒的爛腌菜,好了,提筷吧!喜歡吃辣椒的朋友千萬不要忘記往這碗里也來上一大勺辣椒,辣椒得是干辣椒搗碎后,再加上花椒和大料面在鍋里和麻油炒出來的,這種辣椒特別認刀削面的鹵,撞到一起之后,簡直就是絕配!若是喜歡吃醋,別忘了來一股濃香的老陳醋,簡直太美味啦。

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