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山西面食在晉中

瀏覽次數:1772    作者:JZW    發布時間:2015-08-11 10:45:46    字號:        
“世界面食在中國,中國面食在山西,山西面食在晉中。”如果有過在晉中農家吃飯經歷的話,就會深切體會到這種贊譽并非夸張。“剔尖尖、變尖尖、溜尖尖、抿尖尖、擦尖尖、搟尖尖、握流流、搓魚魚、捏缽缽、斜食食、蘸片片、拉條子、掐疙瘩、捻疙瘩、柳葉面、包皮面、刀削面、小拉面”等等看起來形狀各異,吃起來風味獨具的煮制面食,常常使遠道而來的客人贊不絕口。因此有俗語說,“三百六十天,天天不重樣兒”,意思是晉中一帶的家庭巧婦,能用單調的面粉做出豐富多彩的面食品種,有的甚至可以在一年之內,做到主食天天花樣翻新,沒有重復。

  有關面食的詞匯,反映出當地方言的特點。例如ABB重疊式名詞是晉中一帶方言的重要特點之一,“剔尖尖、搓魚魚、捏缽缽”等就充分體現了這一特點。

  面食詞語的豐富多彩,同時也體現了方言飲食類詞庫中動詞的豐富性和多樣性。削、撥、剔、溜、抿、擦、握、搓、捏、掐、壓、拉、搟,做面食者,可謂十八般武藝樣樣俱全。種種復雜的程序和動作,常常使外地人目不暇接,眼花繚亂;而當地的巧婦們卻神閑氣定,運用自如。

  用來做這一類面食的原料是多種多樣的。可以用白面做,也可以用豆面、高粱面、蕎麥面甚至玉米面來做。高粱面又稱紅面,如今,在省城太原的大小飯店里,紅面剔尖兒、豆面抿尖兒、蕎面魚魚、雙色包皮面等已經成為山西特色面食的常備品種,深受大家的喜愛;就連用玉米面制成的曾讓山西人“見面就頭疼”的“鋼絲面”,也在一些民間風味的餐館里受到食客的歡迎。

  欣賞各種面食的制作過程,可以說是一種美的享受。在太原舉辦的國際面食節里和餐飲業舉辦的各種面食技巧大賽中,削面、拉面、撥面、剔尖兒等,已經上升為高超的行為藝術,令觀眾大飽眼福,嘆為觀止。可以說,天天做,日日吃的面食,對于晉中人乃至整個山西人來說,已經不僅僅是口中的美味,心底的依戀,而已與醇香的汾酒和老陳醋一起,成為一種食文化的標簽,走出了娘子關,并沖出了國門,足以讓曾經自慚土氣的“老醯兒”引以自豪。

  和豐富的面食詞語不同,與面食相配的“澆頭”系列的詞語相對來說少得多。在民間,“西紅柿打鹵”“酸菜鹵”和 “小炒肉臊子”是最常見的,其他的花樣就不多了。這是由當地特有的自然地理環境和傳統的農耕經濟所決定的。由于水資源的缺乏,過去蔬菜品種不多,舊時飲食習俗多主食,少副食,由此而決定了雜糧面食品種的多樣化。晉人多食醋的習慣,也是由此而形成的。

  晉中面食如此精致和多樣,應該說和晉商有直接的關系。明末清初,貧瘠的土地,頻繁的自然災害已不足以養活急劇增長的眾多人口,大批不甘貧窮的晉中人紛紛離鄉背井,外出經商。斗轉星移,一代接一代,當富裕了的山西商人終于回到家鄉,為妻兒老小蓋起深宅大院之時,家中賢惠的主婦們在望眼欲穿、百無聊賴的漫長歲月中,也練就了粗糧細作的精致手藝。外面的人回來了,家里總是要變著花樣改善伙食的,限于當時的條件,只能在五谷雜糧上精雕細刻,從而奠定了 “一樣面百樣吃”的基礎。

  晉中的面,享在口里,念在心里。

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